在南美深耕23年，扬州大厨致力于当“淮扬菜推广大使”

扬州是驰名中外的美食之都，拥有众多知名餐饮企业、烹饪大师和非遗传承人。除了当地，省内外乃至国内外也活跃着很多推广弘扬淮扬美食的“扬州师傅”。陆跃军就是其中的代表，他的餐饮事业，已经在遥远的南美洲落地生根、枝繁叶茂。扬子晚报/紫牛新闻记者8月10日采访了解到，今年50岁的陆跃军，是扬州城北平山乡人，“厨龄”已31年。2000年定居巴西创业，他经营的“上海饭店”在当地声名远播。

(资料图片)

定居巴西23年，成为巴西上海同乡会和江苏同乡会副会长

“今年，我店里接待过电子产品的参展团，里面有仪征大仪的企业，有安徽天长的企业；接待过来自国内的医疗展销团，有不少扬州企业参加。就在上个月，店里还安排了5桌国内来的商务展览团工作餐。所以说，虽然我在遥远的南美洲，但和祖国的联系，和同胞的接触还是很频繁的。”陆跃军告诉记者，今年以来，国内前往巴西的商务展览团越来越多，招商引资代表团也越来越多，既给自己的饭店带来了人气，也解了自己的乡愁，让自己和同胞多了交流。

据介绍，中国人到了巴西，上海饭店这样的中餐馆是大多数参展团的选择。“他们并不是一定要吃中餐，当地的巴西烤肉也很好吃，只是当地的餐馆中午生意都很好，他们以自助餐为主；而我们中餐馆是团餐，8个人是8菜1汤，10个人是10菜1汤，很快吃完，他们就要去工作了，既合胃口，又适应了快节奏的商务活动安排。”陆跃军告诉记者，自己19岁开始学厨，师从红案大厨王惠清和白案大厨潘德林，先后在镇江、盐城、河北张家口、广东深圳等地工作。1996年，他从扬州带着厨师到南京承包过一家厨房。2000年，陆跃军为来到巴西定居，开始创业。

“巴西的中国人也很多，我很多熟客都是中国人，他们到巴西来工作、生活、定居。早期最多的是上海人，所以，我的饭店就取名上海饭店。”陆跃军说，这些年来，广东、福建、浙江、江苏到巴西的越来越多，他们成为了上海饭店的主要客群。随着饭店规模和影响越来越大，陆跃军担任了巴西上海同乡会副会长，和巴西江苏同乡会常务副会长。

儒雅的陆跃军

在当地超市看到家乡的豆制品，激动地做了好多经典扬州菜

“我开店的想法是，不仅仅是做中国人生意的餐馆，还希望让更多的当地人了解中餐，了解博大精深的中国淮扬菜。”到巴西23年，陆跃军的上海饭店不只是接待华人的中餐馆，还为巴西的上班族开设自助餐、工作餐套餐、开宴席，可点餐，也可以预订包厢。他给记者发了一组图片，上面写着“维扬豆制品”字样，有素鸡、百叶结等，“我到巴西这么多年，终于在当地的中国超市看到了来自家乡的豆制品，很激动。”

“这些豆制品都是冷冻过的，我每样买了几包，回饭店试着做了百叶结烧肉、兰花干烧老鹅、烫干丝、蟹粉煮干丝这些扬州菜，发现效果很好。”陆跃军兴奋地告诉记者，为了自己的“家乡胃”，他曾驱车到圣保罗乡下花高价买老鹅回来自制，并且在门店推出了盐水鹅、红烧老鹅等淮扬风味菜肴，“当地的鹅很少，价格高，我们的成本也很高，但喜欢吃的客人很多，只是价格确实贵。有了扬州来的豆制品，我可以丰富菜单，降低价格，让更多的食客吃到我们扬州的风味。上星期我再去买维扬豆制品，发现没有货了。下次再有货，我会成箱拿货。”陆跃军说，巴西当地也有豆制品，只是比较硬，打成百叶结容易碎，也做不了绵软的烫干丝。比起家乡的产品，自己感觉还是有些距离。

陆跃军的创新菜

多年来致力于在巴西当“淮扬菜推广大使”

记者了解到，去年年底，陆跃军回家乡探望老母亲，顺便通过餐饮业的好友帮他招聘大厨，这已经不是他第一次回乡招聘。“今年招聘的大厨是4月25日到岗的，到现在已经3个多月了。”陆跃军说，他的上海饭店长年有3个中国厨师，主要来自扬州，“我对于扬州淮扬菜大厨比较了解，他们功底好，聪明灵活，适应能力强，不仅会做淮扬菜，很多川菜也会做，有的就算不会，也是一教就会。”

大煮干丝、狮子头、盐水鹅、扬州包子、粽香排骨、扬州炒饭、阳春面、酥脆锅贴……上海饭店的淮扬菜很多，但作为在国外生存的中餐馆，店里还会供应很多粤菜、川菜等，“这就对大厨的适应能力提出了更高的要求，大部分淮扬菜大厨很快能适应，为他们点赞。”陆跃军说，饭店经营之初特别辛苦，自己红白案厨师都做，每天从早上七八点开始，一直忙到凌晨两点才收工。当时饭店里的中国菜主要以广东菜系为主，他不断尝试在店里推介淮扬菜，给食客们带来惊喜的同时，也让自己多年所学被巴西餐饮界接受、认可并称道。

据悉，陆跃军对家乡的淮扬菜念念不忘，多年来一直致力于在当地做“淮扬菜推广大使”，甚至连店里的菜单都是扬州的设计公司设计制作的。

声名远播的上海饭店

吐露心声：为让淮扬菜更具国际范尽绵薄之力

陆跃军向记者介绍，今年新主厨到店后，餐馆的菜品新添了羊肚菌、龙腾石斑等新菜，“这是我们参考了国内流行的菜肴，以当地能买到的新鲜食材为前提，进行了借鉴引进。”

陆跃军对记者说，在国外做中餐，过去原材料单一，现在原材料越来越丰富，大厨们可以做到就地取材。自己的理解是，将当地盛产的食材做出完美的中国口味、淮扬风味，这才是厨师的水准和最高境界。“我们扬州现在已经是‘世界美食之都’，这是非常高的荣誉，是响当当的美食名片。淮扬菜已经是被端上世界各国餐桌、得到世界公认的美食，我认为淮扬菜的国际化还要进一步走向融合，实现餐盘上的世界融通和共享。”陆跃军稍作思考后向记者流露了自己的心愿：“等我退休了，我要回老家改良淮扬菜，为让家乡菜更具国际范做些努力、尽一些绵薄之力。”

陆跃军说，淮扬菜要想更好地走向世界，需要契合实际成本和国际化口味，有很多改良、整合和创新的工作要做，这是淮扬菜系餐饮人需要努力的方向，也是自己下一步努力的目标。

通讯员 屠明娟 扬子晚报/紫牛新闻记者 陈咏

校对 徐珩